[Estero Jaltepeque, La Paz, El Salvador; N 13 º18.2/W 088 º 53.9º
Pupusas are ubiquitous in El Salvador. Literally every street corner has at least one pupuseria. Pupusas are composed of either arroz (rice) or maiz (corn) flour dough formed into a patty containing cheese, beans, pork, camarones (shrimp) or squash, though the most common ingredients are the first three. Pupusas are sold for 15-40 cents and garnished with a slightly spicy cabbage, carrot and vinegar mixture called curtido and a mild tomato sauce. A key ingredient is the flower bud of the national flower for El Salvador, called lorocco. Pupusas are made by the roadside and are sold aboard buses by women who squeeze through the crowd with amazing agility. Unfortunately, money is exchanged and curtido dispensed with the same unwashed hands.
Teresa is the daughter of Marisol, owner of the Mar y Sol (Sea and Sky) restaurant on a pier over Estero Jaltepeque. Teresa is nineteen and lovely. She will soon leave her family home and business where she works doing laundry and as a waitress to pursue further education and college. Teresa is determined to have a career and delay marriage or children until she is much older. She is unusual amongst rural Salvadoran youth.
Teresa arranged for a group of cruisers to come to the Mar y Sol restaurant one afternoon in the summer of 2005 to learn to make pupusas. Everyone had a wonderful time, particularly the cooks who rarely have the opportunity to show off their craft.
Dough
Rice Flour or Masa (Corn Flour)
Water
Vegetable Oil in separate bowl
Fillings
Cheese
Salvadoran Cheese “for pupusas”
Loroco (flower buds)
Chicharrón
Fried pork fat (chicharrón) – available at public mercados
Green Bell Pepper
Onion
Fresh Tomato
Toasted Bread Crumbs
Water
Frijoles
Red Beans
Onion
Chicken Bouillon
Oil for Frying
Shrimp
Salvadoran Cheese “for pupusas”
Fresh shrimp
Toppings
Curtido
Cabbage
Oregano
Carrot
Salt
Vinegar, Hawiian (pineapple)
Fresh Jalapeño Chili
Salsa
Fresh Roma tomatoes
Green bell pepper
Chopped onion
Chicken Bouillon
Water
Fresh Jalapeño Chili
Prepare fillings and toppings first.
Frijoles
Wash, soak (six hours or more), and cook red beans with chopped white onion and a little chicken bouillon until very soft. If too watery, leave lid off during last half hour. Stir or mash beans often. Blend and fry in vegetable oil. Set aside.
Chicharrón
Chop chicharrón fine. Add to pan with chopped white onion, chopped green bell pepper, a deseeded fresh tomato and a little water. Cook until vegetables are soft. Blend to fine consistency. Store in refrigerator.
Cheese
Blend Salvadoran cheese for pupusas with finely chopped loroco buds until a fine creamy consistency is achieved. Store in refrigerator.
Shrimp
De-head, de-vein and peel fresh medium to small shrimp. Chop into small cubes, roughly ¼’ in diameter. Mix shrimp with some of the cheese (above). Store in refrigerator.
Curtido
Shread and chop a head of fresh cabbage into pieces approx. ¼’ x 2 “. Peel and chop 1-2 carrots into pieces approx. 1/8”x 1”. Add fresh oregano leaves, slices of one fresh jalapeno pepper, a pinch of salt and cover with Hawaiian vinegar. Store in refrigerator.
Tomato Salsa
Peel, de-seed and chop approx. 3 Roma style tomatoes. Add finely chopped white onion, finely chopped green bell pepper, chicken bouillon and water and cook until vegetables are very soft. Blend thoroughly. Add slices of fresh jalapeño after blending. Store in refrigerator.
Preparation
Mix rice flour or masa and water with fingers until you achieve a dough with the consistency of putty, not dry and not “wet”.
Light fire under dry griddle or frying pan.
Set containers of toppings out on preparation surface along with a bowl of fresh water, a small bowl of vegetable oil and a clean cloth.
Wash hands and then dip fingers into vegetable oil to coat palms and finger with oil. Pick up and form a ball of dough roughly the size of a baseball. Flatten ball in left hand (about 4” in diameter) and then place various fillings* in a tight ball in the center of the flattened dough using your right hand (to the approx. size of a golf ball). Take the edges of the flattened dough with your fingers and pinch them together, twist and pull up to break off excess dough. Flatten both hands and gently clap the pupusa package flat without introducing holes in the dough through which filling might escape. Place on griddle and cook until underside is slightly browned before turning to brown the other side.
Serve immediately with Tomato Salsa and Curtido. Hot sauce is also a nice condiment.
Traditional combinations of fillings include: cheese and beans or cheese and chicharrón or ”revuelta” with cheese, chicharrón and frijoles. Shrimp filling is used alone.
Las Pupusas de Teresa
De Mar el Y Sol Restaurante, como interpretado por SV Carina.
Estero Jaltepeque, El Salvador. El 2005 de julio
La masa
La Harina de arroz o Masa (la Harina de Maíz)
El agua
El Aceite de la verdura en el cuenco separado
Los rellenos
El queso
El Queso "Salvadoreño para las pupusas"
Loroco (los brotes de la flor)
Chicharrón
La grasa de la carne de cerdo frita (el chicharrón) - disponible al mercados público
El pimiento verde
La cebolla blanca
El Tomate fresco
Las Migas de Pan tostadas
El agua
Frijoles
Los Frijoles rojos
La cebolla blanca
El Caldo del pollo
Engrase por Freír
Camarones
El Queso "Salvadoreño para las pupusas"
El Camarone fresca
Los Condimentos
Curtido
El repollo
El orégano
La zanahoria
La sal
El vinagre, Hawiian (la piña)
El Pimiento de Jalapeño fresco
Salsa de Tomate
Los tomates de Roma frescos
El pimiento verde
La cebolla cortada
El Caldo del pollo
El agua
El Pimiento de Jalapeño fresco
Prepare rellenos y toppings primero.
Frijoles
Lave, remojo (seis horas o más), y cocinero los frijoles rojos con la cebolla blanca cortada y un poco el caldo del pollo hasta muy suave. Si demasiado acuoso, deje la tapa fuera de durante la media hora pasada. Movimiento o frijoles de masa a menudo. La mezcla y fríe en el aceite de la verdura. Ponga al lado.
Chicharrón
La multa de chicharrón de corte. Agregue a la cacerola con la cebolla blanca cortada, el pimiento verde cortado, el tomate fresco (sin las semillas) y un poco el agua. Cocine hasta que las verduras sean suaves. Mezcle para multar la consistencia. Guarde en el refrigerador.
El queso
La mezcla el queso salvadoreño para el pupusas con los brotes del loroco finamente cortados hasta que una consistencia cremosa fina se logre. Guarde en el refrigerador.
Los Camarones
La de-cabeza, de-vena y cáscara el medio fresco al camarone pequeña. Corte en los cubos pequeños, aproximadamente ¼' en el diámetro. Mezcle los camarones con alguno del queso (sobre). La tienda en el refrigerador.
Curtido
Cortar en lonchas una cabeza de repollo fresca en los pedazos cerca de ¼' x 2 ". la Cáscara y corta 1-2 zanahorias en los pedazos cerca de 1/8"x 1 ". Agregue el orégano fresco sale, las rodajas de un jalapeno frescos sazonan con pimiento, un apuro de sal y cubre con el vinagre Hawaiano. Guarde en el refrigerador.
Salsa de Tomate
La cáscara, de-semilla y corte aprox. 3 Romas llaman los tomates. Agregue cebolla blanca finamente cortada, pimiento verde finamente cortado, caldo del pollo y agua y cocine hasta que las verduras sean muy suaves. Mezcle completamente. Agregue rodajas de jalapeño fresco después de mezclar. Guarde en el refrigerador.
La preparación
Mezcle la harina de arroz o masa y riegue con los dedos hasta que usted logre una masa con la consistencia de masilla, ni seco ni mojado.
El fuego ligero bajo tartera seca o la cacerola friendo.
Los recipientes fijos de toppings fuera en la superficie de la preparación junto con un cuenco de agua fresca, un cuenco pequeño de aceite de la verdura y una tela limpia.
Las manos del lavado y entonces los dedos de la zambullida en el aceite de la verdura para cubrir las palmas y tocar con el aceite. Recoja y forme una pelota de masa aproximadamente el tamaño de un béisbol. Allane la pelota en la mano de la izquierda (aproximadamente 4 " en el diámetro) y entonces el lugar los varios rellenos * en una pelota firme en el centro de la masa chata que usa su mano derecha (al aprox. el tamaño de una pelota del golf). Tome los bordes de la masa chata con sus dedos y pellizqúelos juntos, torcedura y tira a romper la masa del exceso. Allane las manos y suavemente aplauda que los pupusa empaquetan el piso sin introducir los agujeros en la masa a través de que llenando podrían escapar. Ponga en la tartera y cocine hasta que la parte inferior se broncee ligeramente antes de volverse broncear el otro lado.
Sirva inmediatamente con el Tomate Salsa y Curtido. La salsa caliente también es un condimento bueno.
Las combinaciones tradicionales de rellenos incluyen: el queso y frijoles o queso y chicharrón o " revuelta " con el queso, chicharrón y frijoles. Los camarones llenando se usa exclusivamente.